Fiche technique de fabrication N°6035
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,359 €
Prix de revient TTC Total :
74,870€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 302,172 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
|
| Filet de boeuf |
kg |
1,600 |
| Duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,320 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
| Crêpes |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Lait |
L |
0,200 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,080 |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,360 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,480 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
|
| Eau |
L |
0,240 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,016 |
| Sauce et Décor |
| Cresson |
Botte |
0,800 |
|
| Echalotes |
kg |
0,096 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,400 |
|
| Vin blanc |
l |
0,240 |
|
| Ail |
kg |
0,040 |
|
| crosnes |
kg |
0,080 |
|
| Carottes |
kg |
0,080 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer et ficeler le filet |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Saisir et prés cuire le filet |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Refroidir |
|
|
| |
|
|
|
| |
Duxelles |
|
|
| 4 |
Réaliser une duxelles de champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Crêpes |
|
|
| 5 |
Réaliser un appareil à crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Cuire les crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Feuilletage |
|
|
| 7 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Montage et cuisson |
|
|
| 8 |
Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 |
Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 |
Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 12 |
Dorer à nouveau et cuire |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 |
Dresser sur plat ovale avec décor cresson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce madère |
|
|
| 14 |
Réduire le madère avec les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 15 |
Mouiller au fond de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 16 |
Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
